Recept blomkål

Hur man förbereder en hel mid vinterblomkålskål och vad röda och vita för att para det med

Av Cond? Nast Traveler

Blomkål

Rex-funktioner

Recept

Joanna Weinberg

En av de uppgångar att vara en köksresenär - av min inbillning från min bänkskiva - är de ingredienser som på ett ställe verkar vara otroliga, kan ta på sig en kappa av enorm stil och glamour som en gång transplanterats någon annanstans. Ta blomkål, till exempel en definierande klassiker av Storbritanniens infamously fruktansvärda efterkrigskokning. Snabba bakåt genom tiden, genom renässans Europa mot Syrien, där den härstammar, och du lämnar långt bakom den bleka, fläckiga vattnet av en obefläckad blomkålost. En ädel grönsak med stor skönhet och mångsidighet börjar dyka upp.

Blomkål var inte alltid den rena, vita varelsen som lurar uninvitingly i botten av kylskåpet, den sista gasp lösningen på våra vinter näringsbehov. Blomkålen från 1600-talet Italien kom i en mängd härliga nyanser: regal lila, cantaloupe orange eller, när det gäller romanesco, blomkålens närmaste kusin, en pixillerad, arkitektonisk limegrön. Dessa ljusa färger indikerar också deras större näringsvärde, från C-vitamin till antioxidanter. Och tack och lov börjar dessa sorter gradvis återkomma och kommer snart till en bondgård nära dig.

När det gäller smak kan du ta en blomkål överallt. Det är en häftklammer över hela indiska subkontinenten, simmerad med varje kryddkombination som kan tänkas: färska ingefära, kokosnötter, grön chili, gurkmeja, koriander, curry leaf. Du kan steka eller steka blomkål med Mellanösterns smak av saffran eller kummin, för att servera med en djupt utsökt sås av tahini piskad med vitlök, vårlök, färsk mynta, citronsaft och grekisk yoghurt. Men min favorit av allt (recept nedan), i denna djupa brittiska midvintern, är nästan vanlig, helt lugnande och - även om den är nära i anda till blomkålost - i form av belöning, en värld från varandra.

Den här månadens recept

Förbereda en full blomkål måltid:

1) Förvärm ugnen till 180 ºC. 2) Ta en blomkål för att mata två för kvällsmat. Skär två 2 cm stycken längs ner i mitten, så de ser ut som ett träds tvärsnitt och lägger åt sidan. 3) Bryt resten av blomkålen i floror och låt i en gryta med halvmjölk och halvvatten i några minuter tills öm 4) Dra av vätskan (reservera lite) och purpur blommorna tills de är mjuka, tillsätt lite vätska om det behövs för en mjuk, molnig fluffighet och tillsätt salt och peppar efter smak. Lägg åt sidan någonstans varm. 5) Sala de två bitarna på båda sidor och stek i en liten vegetabilisk olja tills den är gyllene och fånga på båda sidor, lägg sedan ugnen i 10 minuter. 6) Servera med puréen.

Vinparing

Malcolm Gluck

Eftersom vi behandlar en enda grönsak denna månad ska vi också ta itu med en enda vinhandlare. För precis som jag känner en hel del kärlek för blomkålen, är jag också genomsyrad av sentimentalitet för Yapp Brothers, vinhandlare av Mere, Wiltshire. Jag har känt entusiasm för grönsaken, i alla dess myriade gastronomiska föreställningar, sedan min mamma skulle trycka ett mynt i min skollungshand och skicka mig till grönsaksmästaren för att köpa en för hennes högsta blomkålost. Och i början av 1970, när Yapp Bros var i sin barndom, var jag bland sina första kunder, reser ner till Mere och köpte sex fall av dunkla Rhône-viner från garaget bredvid Yapp-huset, vilket var all verksamhet som bestod av de dagarna. Faktum är att Jason Yapp, son till eponym Robin, som nu driver showen med affärspartnern Tom Ashworth, är den enda vinhandlare jag någonsin har slängt på knäet och kittlat under hakan (när han var lite yngre än han är idag).

För fyrtiofem år sedan var Yapp en frisk och mycket revolutionerande luft, och det är fortfarande en breezy outfit med intressanta och oerhört blomkålsvänliga viner. Dess styrka då och nu är i de mindre clichédvinerna i Frankrike. Vi har plats för sju flaskor från sin lista, som visar känsla, individualitet och karaktär - två vita och fem röda.

Vad bättre matchar för blomkål med kryddor än den kritiga rikheten hos Domaine Maby's Lirac 'La Fermade' 2013 (? 11,95)? Och med tahini finns det sublimt komplexa Chave Saint-Joseph 'Celeste' 2012 (? 23,95). Detta kan bestå av den otrumpeted Roussanne druvan men det knackar in i en cocked chapeau poäng av mycket vaunted Chardonnays från Burgundy vid två gånger om inte tre gånger priset. På den röda sidan och för kryddiga blomkålskivor stöder jag hjärtligt Grignan-les-Adhémar Le Grand Dévés 2012 (? 9,25), med dess kakao och chokladfrukt; Domaine Saparale Corse Sart? Ne 2012 (? 14.95), där de korsikanska Sciacarello och Nielluccio druvorna är lika gripande som någon thriller av Carl Hiaasen; Domaine de la Source Bellet 2012 (? 25,50), som nutty som en fruktkaka; och Domaine La Tour Vieille "La Pin? De 'Collioure 2012 (? 15.25), som spårar omfattningen av jämförelser från svarta oliver till bränd salvia. Men för den blomkålbiffen väljer jag den blodkrämande rikheten hos Domaine Saint Gayans Rasteau 'Ilex' 2011 (? 12.75) - så kraftigt att det kunde lindra insektbett. Du kanske säger att det finns billigare sätt, och jag vet att du har rätt, men ingen kommer att vara så uppfyllande eller läckra. Det är värt att bli biten för att ta reda på det.

Den här funktionen uppträdde först i Dir? Nast Traveler Februari 2015