Hur man bäst kan laga en kronärtskocka, plus tre läckra dips att skopa upp med löv
Av Malcolm Gluck och Joanna WeinbergHur man kokar en artichoke
Som brukar vara fallet med bra ingredienser, håll det enkelt. Koka tills det är tillräckligt tillräckligt för att dra ned de nedre bladen utan motstånd. Smält smör och tillsätt lite salt och kläm citron över toppen, använd sedan bladen för att skrapa upp såsen - tre exempel på vilka jag har gett recepten motsatt.
Kronärtskock recept: tre dips för din perfekt kokta kronärtskocka
BAGNA CAUDA
Skala fyra vitlöksklyftor och smör i mjölk. Kassera mjölken och blanda vitlök med en tömd ansjovis. Medan mixern är på, dribla i 100 g varje olivolja och smält smör.
SALSA VERDE
Pulsa tillsammans en stor handfull basilika och ett litet gäng
av persilja och mint, tillsammans med en skalad vitlöksklyfta, en matsked rödvin vinäger, två matskedar av dränerade kaprar och sex ansjovis. Tillsätt extra jungfruolja och blanda tills du har en mjuk scoopable konsistens.
WHIPPED FETA
Blanda en kvadratiskt feta med lite yoghurt och saften och revet zest av en oväxlad citron tills blandningen är jämn, lätt och prickad med gul.
Äta och dricka
Hur man gör sushi med Nobu Matsuhisa
Av kött och matskrivare JO WEINBERG
Kronärtskockan är en tistel - det går inte att komma runt det. Men det är där de dåliga nyheterna slutar. Resten är all smak och skönhet. Även om dess namn - härledd från arabiska al-haruf - Indikerar ett Mellanöstern-ursprung, jordklotet har varit aristokraten i Medelhavsgrönsaksgården sedan renässansen. Medan det finns register över sin vilda kusin, kardonen, som ätits i antikens Grekland och Rom (Plinius den äldste var en fläkt), kom kronärtskockan till mode tack vare besättningen av Medici i Florens, Fran? Ois I och hans domstol i Touraine och vår egen Henry VIII. Legenden har det att Catherine de 'Medici åt så mycket av sakerna vid ett bröllopsfest att hon nästan brista.
Kronärtskockan är lättvuxen, blomstrande så långt norr som Orkneys, och kan vara en vacker, sølvaktig närvaro i en trädgårdsgräns med sina skulpturala fransar och ljust lila blommor. Det är inte bara dess prickles som vi böjer förut: det har en delikatess av smak och konsistens att väldigt få andra grönsaker kommer nära.
Vid bordet har det varit en favorit för människor som tänker på god mat och är villiga att arbeta för det. En kronärtskockas äta är ett uttryck för civiliserat levande. Det kan inte hända snabbt. Den måste vara ordentligt förberedd och kokad även då måste du dra varje blad en åt gången och skrapa köttet av med dina tänder. Slutligen finns det den knepiga kvasten att ta itu med och kasta bort innan hon når sitt köttiga nöje.
Varje land närmar sig växten annorlunda. Franskaen koka och ät den med syrat smör. Spanska gillar att använda den mindre och yngre, strö med olivolja, inkluderad i paella, eller sautad och blandad med ägg i tortillor. Olika regioner i Italien kommer att göra kronärtskockan stjärnan av en risotto eller pasta maträtt, liksom den viktigaste våren ingrediens i en pizza quattro stagioni. Grekerna gör en stor grönsakspott med potatis och morötter, smaksatt med lök, citron och dill. I hela Nordafrika, Mellanöstern, Turkiet och Armenien är det ofta fyllt med malet lamm och kryddor. I Libanon innehåller den typiska fyllningen lök, tomat, pinjenötter, russin, persilja, mint, peppar och allspice.
DEN BÄSTA VINEN TILL PAIR MED ARTICHOKE RECIPES
AV MALCOLM GLUCK
Om det inte var tillräckligt med hinder presenteras vi här med tre versioner av det omöjliga: kronärtskocka med feta, kronärtskocka med en sås innehållande ansjovis och för det tredje kronärtskocka med en sås som inte bara innehåller ansjovis utan även kapris och rödvinvinäger. Vid en sådan tid som detta kan vinskribenten bli förlåtad för att kasta upp händerna och meddela sin pensionering. Men det skulle vara oartigt och så måste vi sätta på och leverera tre perfekta matcher för de tre kronärtskocksrätterna.
Det första att säga är att endast vita viner är lämpliga partners här. Reds kan inte klara, även om med kronärtskocka och feta sås, en underbar magnum av Aix ros? 2016 (? 26.99 på Majestic) kommer oemotståndligt fram. Detta är ett robust rosa vin med stor elegans och bett, och om du är catering för en folkmassa, gör Magnum en imponerande närvaro vid bordet.
För kronärtskockan med ansjovis flyttar vi längre norrut till Rhinen. Domaine Clape s Saint P? Ray 2016 (? 32 en flaska vid Yapp Brothers) är ett märkligt starkt vitt vin - hur skulle det kunna hantera kronärtskocka? - men det har en delikat blommig och fruktig parfym som påminner om aprikoser med en avlägsen aning av anis. Det är helt läckert och utmärkt klassiskt med en mycket lång finish. Det vill säga smakämnen efter att vinet har upphört i halsen. Kan det dock hantera salsa verde? Tveksam. Denna version av det omöjliga kräver verkligen ett mycket speciellt vin - unikt i hela världen, gjort ingen annanstans. Naturligtvis odlas Riesling-druvan någon annanstans (och den så kallade Nya Världen, det måste sägas, växer det ganska bra), men bara Tyskland producerar unga, ännu bländande flerskiktiga Rieslings av tillräcklig häft för att matcha tisteln med en sås som innehåller inte bara ansjovis utan kapers och vinäger.
Bassermann-Jordan 2015 Ungeheuer Riesling Grand Cru är helt enkelt utsökt, med alla kvaliteter att hantera maten och framstår fortfarande leende och provsmakning av sig själv. Den har en saltlösning, som är perfekt för våra behov. Det kostar? 36,50 en flaska i Storbritanniens mest initiativande tyska vinhandlare, The Wine Barn. Dekantera Ungeheuer 12 timmar före servering och förvara den i kylskåpet. Det öppnar sig underbart när luften kommer till det och fungerar sin magi.
Fler recept från Cond? Nast Traveler
Så här gör du det perfekta krabba linquine receptet
Det perfekta krabba linguine receptet
recept
Det perfekta krabba linguine receptet
Hur man lagar äggröra runt om i världen
Hur man lagar äggröra - recept från hela världen
Äta och dricka