Ekonomiska reformer har lett till en ökning av antalet restauranger och en ökning av professionella standarder, men de bästa nya ställen att äta kommer fortfarande med en stor stämning av hemtrevlig charm. Julia Cooke besöker fyra av dem? Daiquiris och mojitos flyter fritt på översta våningen i en elegant herrgård från 1800-talet i centrala Havana, cirkulerande i glasögon bedecked med glänsande silverpolka prickar eller blommiga gravyrer. Broderade vita bordsdukar fladder i en bris som bär
rika dofter från köket. Låg konversation och staccato peals
av skratt waft genom en stor, högt takad matsal och på en rymlig terrass; Utomhus, persiska stilmattor och enorma rosa kuddar inbjuder till middagar
att dröja, smutta på en espresso, röka
en cigarr och njut av brisen från havet tre kvarter bort.
De flesta lånare håller sig kvar efter middagen och drar bort kvällen
i den tropiska nattluften. Det kan låta som en scen från
en filmuppsättning på 1950-talet, men det här
är en vanlig lördagskväll på Atelier, en av en mängd restauranger som nyligen har öppnats i den kubanska huvudstaden. De ekonomiska reformer som tillkännages det senaste året har haft några goda resultat. Hundratals
av tillstånd har distribuerats
till ivrig innehavare av restauranger, caféer och bagerier, som snabbt har höjt sina färgstarka tecken runt staden och öppnat en flock av färskt, unikt kubanska restauranger. Trenden för paladares, Kuba intima, hemma restauranger, började i slutet av 1990-talet. Deras hemtrevliga atmosfär och högkvalitativ mat och service - trots allt, motivation
är större när restaurangen är
i ägarens vardagsrum - snabbt gjort dem favoriter med turister och lokalbefolkningen. Men till sist, på grund av regeringens begränsningar, hade sektorn inte sett någon tillväxt. Tidigare var endast ett dussin platser tillåtna per restaurang, och alla anställda var skyldiga att
vara familjemedlemmar. Massor av bra-
kända paladrar diskuterade reglerna: extra stolar pressades in i allt mer professionella matsalar, och väntande personal hade ofta bara tuffa påståenden om släktingar. Nu, för första gången sedan 1960-talet, kan kubaner anställa varandra, skapa en nyskapande kulinarisk arbetsmarknad och restauranger med alltmer kvalificerad personal. Lokaler sträcker sig från casual street-pizzerior och bakgård fiskgrillar till eleganta matsalar och takterrasser. De bästa platserna ger hälsosam konkurrens om guideboksstjärnor som La Guarida, La Esperanza och La Fontana - med utsökta resultat för besökare till en stad som tidigare känd för sin intetsägande matlagning som den fantastiska arkitekturen. Intima handen är fortfarande på mode på de bästa nya restaurangerna. På atelier, Den mest breezily sofistikerade av gänget är menyerna handskrivna varje dag
i looping-skript på statligt utfärdade rationskort. De eklektiska dagliga erbjudandenen ändras enligt
till vad som är färskt tillgängligt, men
Typiska rätter inkluderar en falafel,
feta och tomat sallad, kandad anka och röd snapper escab? Che marinerad i ättika. Matsalen är elegant och uppfinningsrik: gammaldags skåp i ett livligt barområde på baksidan av huvudrummet håller glittrande glasvaror,
och en vintage byrå fungerar som baren. Loungen på terrassen är den första i sitt slag
i havanna Kör av syskon Niuris, Hector och Herdys Higuera, Atelier känns redan som en väloljad operation, med en vinnande kombination av god mat, uppmärksam service och elegant inredning. Gör en Eutimia följer också paladarkonceptet, enligt dess chef, Abiel San Miguel. "Vi vill att det ska känna sig som hemma", säger han.
Den lilla restaurangen ligger inbäddat i en kullerstensgata vid sidan av Högre Experimental de Gr? Fica,
en konstnärs tryckverkstad i Old Havana. Det är uppkallat efter en lokal kvinna som brukade laga mat för de konstnärer som arbetar där. Uformell och pittoreskt trångt med antika möbler, serverar Do? A Eutimia hemtrevlig kubansk mat till överkomliga priser (en enorm måltid för två kommer att komma till? 15) för att locka en kundkrets inte bara för turister, utan även lokalbefolkningen som kanske har mer disponibel inkomst efter de nya reformerna. Rätterna innehåller smakfulla ropa vieja (riven nötkött med skivad paprika i en tomatsås), rostade kyckling och rikliga högar ris och krukor med kummin-kryddade bönor. Do? A Eutimia är ett välkommet tillägg i ett turistiskt område med en del av medelmåttiga och dyra statliga restauranger. Om det inte var främst en restaurang, San Crist? Bal skulle känna sig hemma hos en nostalgisk, lite noga, uppriktig kreativ mormor. I sina dubbelhöjda rum är de rosa och gula väggarna laddade med gamla bilder och reklamaffischer. ändborden är roliga med porslinvalpar och mousserande kristallaskahakar; Armoires är fyllda med vintageböcker; och taket droppar med ljuskronor. En typisk kolonialstil hus från 1914, har den
tre anslutna men oberoende matsalar som alla öppnar på
en inredning uteplats trädgård. Kock och ägare Carlos Crist? Bal M? Rquez (se sidan 66) serverar traditionella, rustika kubanska rätter modifierade för en utlännings gom ("Mindre kummin", säger han), inklusive saftigt fläsk, rika och mjuka potatismos, färska sallader och hus specialitet dessert, en tät pudding gjord med mandel och frukt. Den mest professionella av Havana nya paladar-inspirerade restauranger är Caf? Laurent. I
femte våningen takvåning i en havsgrön, mitten av århundradets moderna lägenhetsbyggnad är restaurangen projektet av tre män - kocken och två chefer - som tidigare arbetat på Gamla Havanas bästa statliga restaurang El Templete. Utrymmet lutar mot minimalistiska (en anomali i färgglada, överflödiga Havana),
med en enorm, markis täckt terrass som ger utsikt över staden inramad av böljande vita gardiner. Väggarna i matsalen är pappersade med annonser från 1950-talet, och det finns två snygga, lågslungna soffor och en fönstersidan för cocktailmassan. Den omfattande menyn faller i fällan av att erbjuda mer än vad som på ett tillförlitligt sätt finns på marknaderna, men den färska karibiska vita tonfisken - serverad som carpaccio eller seared med en rik aubergine-och-tomatsås - är konsekvent läcker. Om besökare till Havana brukade klaga på bristen på kvalitetsmat i staden, kan de ha det motsatta problemet dessa dagar. Med potenta cocktails, smakrika rätter och atmosfäriska inställningar av dessa nya restauranger,
det har blivit svårt att välja mellan dem. HAVANA PÅ EN PLATTA atelier (Calle 5 # 511, mellan Paseo och Calle 2, Vedado; 00 53 7 836 2025) Kreativ karibiska och europeiska rätter specialiteter inkluderar en starter av frituras de malanga (taro-root fritters) och huvudrätter
av anka och kanin. Bra
för grupper. Om? 30 för två. Caf? Laurent (Calle M # 257, mellan samtal 19 och 21, Vedado; 00 53 7 831 2090)
Spanska köket med andra europeiska influenser; specialiteten är skaldjur. Om? 35 för två . Gör en Eutimia
(Callej? N del Chorro # 60c, Plaza de la Catedral, Habana Vieja, 00 53 5 281 5883) Traditionell kubansk mat; En av specialiteterna är den klassiska ropa vieja (dras biff i en tomatsås). Om? 15 för två. San Crist? Bal
(Calle San Rafael # 469, mellan Campanario och Lealtad, Centro Habana, 00 53 7 860 1705) Kubansk och internationell mat; fläsk i senapssås är en specialitet.
Om? 30 för två. Var att äta som en lokal i Paris En smak för Lapplands Storbritanniens nya gourmet-hotspot? Plymouth