Hur man lagar en belöningsfullt enkelt skål med ginger-and-chilli laced curry
Av Malcolm Gluck och Joanna WeinbergTURMERISK FISH CURRY RECIPE
- Först finhack en lök, en vitlöksklyfta, en grön chili och en tum av färsk, skalad ingefära och lägg åt sidan.
- Sedan steka en nypa varje kummin och svarta senapsfrön i en generös matsked kokosnötsolja tills den senare dyker upp, tillsätt sedan den hackade löken, vitlök och kryddor.
- Koka tills mjuk och bara börjar färga.
- Rör i en halv tesked gurkmejpulver, följt
med en burk kokosmjölk och några curryblad och simma i några minuter för att låta smakerna införa. - Säsong till smak - du kanske behöver mer salt än förväntat för att motverka sötnosken av kokosmjölken.
- Lägg försiktigt två vita fiskfiléer i såsen - en köttig sort som havskock är idealisk - tillsammans med en handfull körsbärstomater.
- Till sist låta buljongen minska, bara laga fisken genom. Servera med basmatiris.
Äta och dricka
Hur man gör sushi med Nobu Matsuhisa
Gyllene kryddan har alltid firades för sin helande kraft tillsammans med sin intensiva färg och uppvärmning, lite bitter smak. Gurkmeja är som sin kusinhöna, en rotmässig rhizom, som också är förgrenad med blek, papyrisk hud. Klipp den öppen, och det ljusa apelsinköttet avslöjas. Detta beror på närvaron av curcumin, den naturligt producerade kemiska föreningen som skapar influensalösande nyanser. Det har använts som en tygfärg i tusentals år - om namnet lät mer romantiskt, hade munkarna saffranrockar kanske mer benämnt kallade gurkottkläder.
Gurkmejans färgningsegenskaper har också gjort den populär i mat över hela Sydasien och Mellanöstern. Det som börjar som en vit-beige blandning av curry och ris blir en attraktiv, solskinnig måltid. Många persiska recept använder de pulveriserade grejerna med stekt lök som bas, medan de i Vietnam uppmanas att förbättra smakerna och viskningen av rätter som banh xeo och banh khot. Den stapelkambodjanska currypastaen kroeung innehåller vanligtvis den färskroten, och i Indonesien gör den padangkageriet omedelbart igenkännlig.
Men det är med Indien att gurkmeja är mest associerad. Den underliggande växer nästan 80 procent av planetens utbud - och förbrukar ungefär samma andel av det. Används i tusentals år i Ayurveda samt i Siddha och Traditionell kinesisk medicin, främst för att behandla tarmarna, betraktas det både som en antiinflammatorisk och en karminativ (en substansavlastande flatulens). Faktum är att dess närvaro i så många måltider kan vara att bekämpa tarm irritation och gas - två biverkningar av generöst kryddad mat. Tack och lov är det inte nödvändigt att spåra ny gurkmeja. Medan dess smak kan vara ljusare, blir dess läkningskvaliteter intensifierade och lättare frigjorda genom processen för att torka och slipa det.
Det var i södra spetsen av Kerala att jag först åt den perfekta gurkmeja fiskmolen - en silkeslen tallrik med känslig fisk direkt från havet. Om du tror att alla karry har många ingredienser som är svåra att komma fram, tänk igen. Denna givande enkla skål med ingefära-och-chili-laced curry är en hemtrevlig maträtt i Kerala, som finns på varje köksbord. Det förbättrar ofta också min egen.
DEN BÄSTA VINEN ATT PAIR MED FISKMOLLEKURRY
AV MALCOLM GLUCK
När det gäller vinet att följa med en gurkmeja fisk curry, tänk trä. Vinets poise måste vara rätt, ek / fruktbalansen i perfekt jämvikt. För mycket trä och det är blåsigt, som att tugga sågspån; för lite och det saknar djup och bett. Åldrande i ekfat är då väsentlig. På den känsliga sidan är Paul Mas Reserve Languedoc Grenache Blanc / Marsanne / Vermentino 2016, bara jäst i ek i en månad, och resultatet är underbart för? 9.39 (Waitrose): subtilt oljig och finstrukturerad med tillräcklig kamativitet för att hantera den karry.
Grander, helt gutsier än elegant, är Chavy Chouets Bourgogne Blanc 2016, där ekens närvaro ger mer rikedom till vinet samtidigt som frukten kan visa sig. I magnumet (en dubbelflaska) hos M & S kostar det? 36. Magnum är en närvaro på bordet och fantastiskt praktiskt när en stor grupp kommer runt för kvällsmat, och denna fiskcurry är perfekt för en folkmassa. Vinet åldras också annorlunda i en större flaska och så är den här en bra kandidat för cellaring.
Men min favoritflaska för vår fiskkarry är en bländande komplex Chardonnay från Piemonte. Poderi Aldo Conternos Bussiador 2012 är en av Italiens största vita viner, för det drar av det här tricket att ha en konsistens av en stor Bourgogne, men inte en whit förråda sina norditalienska rötter. Den är intensiv, provocerande, djup och rik, med undertoner av bränt smör och karamell - även en antydan till mocka kaffe som vinet utvecklas i glaset - med lager av en överraskande mineraliserad friskhet.
Den är ung och kommer, om den läggs ner, mogna i 10 till 15 år innan den börjar hinka på att bli skraj. Och vad gäller träelementen, är det här där vinmakaren Stefano Conterno har varit mästerlig. Han utvecklar drycken i olika typer av ekfat, till exempel från Alliers skogar i Auvergne-Rhône-Alpes och Voges nära Champagne. Det vi hamnar med är en lyxig vit av stor närvaro, som har makt med exakt balans. Detta är ett vin som inte bara dricker med en fisk-curry fest, men att fortsätta med länge efteråt. Varje glas återbetalar reflektion, det har så mycket att säga för sig själv. 2012 års vintage kostar 48,50 flaskan från winedirect.co.uk och även om 2013 har också släppts, föredrar jag den äldre vintage. Men äter år med ett sådant vin? Om en tappning inte var tillräckligt bra skulle Conterno-familjen aldrig ge sitt namn till en enda flaska av en Bussiador Chardonnay.
Så här? Se mer av våra recept:
Hur man lagar steg garam masala lamm
Hur man lagar steg garam masala lamm
recept
Hur man lagar steg garam masala lamm
Hur man lagar den perfekta kronärtskockan
Hur man lagar den perfekta kronärtskockan
recept
Hur man lagar den perfekta kronärtskockan
Det perfekta krabba linguine receptet
Det perfekta krabba linguine receptet
recept