Hur man förbereder en hel sommar bred bönorrätt och vad röda och vita för att para det med
Av Cond? Nast Traveler
Bondbönor
Rex-funktionerRecept
Joanna Weinberg
Växa upp i England och du kan bli förlåtad för att ta den breda bönan som din egen. Är de inte desto mindre en av de första tecknen på vår sommar? Och när de kombineras med vår rikliga mint, är de inte den typiska smaken av säsongen? De är engelska på annat sätt också: som affischbarn av vår misshandel av mat, överkokt, mjölkad, grå. Oavsett var du reser i världen tar du chansen att om man tittar omkring ser man en hårdväxt bredbönsplantan som växer någonstans i närheten. Nypa av spetsen och ät den som ett salladsblad direkt från växten - doftande, delikat och ömtåligt underanvändt. Medan vi brittiska tenderar att tänka på böna bönor som en ny grönsak (mer korrekt, en benjakt), torkas de i de flesta länder och rekonstitueras sedan med vatten och kokas långsamt. I Egypten är de stuvade med vitlök och kummin att göra fulla medaljer, nationalrätten, och är den främsta ingrediensen i falafel, som säljs på varje gata hörn. I Etiopien är bredbönsmjöl den primära ingrediensen för shiro wot, en allestädes närvarande gryta. I Sydamerika är de stekt, saltad och kryddad i habas fritas, ett knäckt mellanmål. Och att laga dem? Att hantera färskt brödbönor är ett tidskrävande jobb, bättre anpassat till kollektiv matlagning än något soloföretag i köket. Du måste först ta bort dem från sina pods, blanchera dem i kokande vatten (inget salt - det gör håret tufft) och sedan, om de inte är mindre än din miniatyrbild, popar de ut ur sina skal, en efter en. Om detta är ditt tillvägagångssätt, kasta dem omedelbart med smör och finhackad vitlök eller med mynta. Det finns dock andra sätt att komma till din destination. Prova att grilla dem hela (eller steka dem väldigt hett) i sina pods, kastade först i lite salt och olivolja. De kan förlora en del av sin färg, men smakar gott, lite blommigt, jämnt, och böterna görs mjuka och ätbara. Bäst av allt är dock att hålla en påse frusna bebisbröd i frysen för, ja, vad du vill.
Den här månadens recept
Att förbereda en full bred bönsmåltid:
1) Låt de frysta barnen böna bönor koka i en minut och dränera sedan. 2) Poppa en handfull ur sina skal och lägg åt sidan. 3) Puls resten med olivolja, dill, vitlök och fetaost tills du har en grovt texturerad puré. 4) Rör om de poppade genom och kasta med varm pasta eller smörja på bruschetta för en perfekt lunch. 5) Säsong med fläckig salt- och peppar, och äta omedelbart - eller senare, om du kan vänta.
Vinparing
Malcolm Gluck
Breda bönor är så kallade, man är benägen att föreställa sig på grund av deras mångsidighet. Utbudet av deras användningsområden är så brett att vinbetjänarens uppgift är knepig, särskilt eftersom ingen äter bönor och inget annat än bönor, men bönor som en del av större repast. Men om, som min kollega föreslår, du slänger dem i smör med vitlök och mint, kan jag inte tänka på mer perfekt ackompanjemang än Roc Saint Vincent 2013 (Sainsbury's, 8,25). Det är en skarp, ren Bordeaux Sauvignon Blanc med en otänkbar ledtråd av sin allvarliga gammaldags region; en dimension till det som Sancerre och Marlborough saknar. Till det priset är det något av en stjäl. Med en grillad bön, ska vi förlänga alliteringen: Balthazar är din flaska. Waitrose har det, i vinsterna 2012 och 2013 (av en smidgen föredrar jag den äldre) och det fulla namnet är CUVE? Balthazar Syrah. Det kostar 11,49 och från hint av cherot i dess rika arom till att det går ner i halsen som siden, är det en betydelsefull munnen. För grova bönor med fetta finns det ett fall att göra för vitt vin med inte bara friskhet utan personlighet och djup. Och det kommer du bli förvånad att lära dig, från Turkiet. Fram till i går hade jag aldrig smakat ett imponerande turkiskt vin, men igår mötte jag Narince Vinkara 2013 (? 7,95), och hela min syn på det landets vinodling ändras. Narince är ett vitt vin, lite som Viognier, fylligare i mitten gommen utan tvekan, men det slutar med en viss nötstöd och till priset är mer än ett fynd. Vinet, som jag har bekräftat två gånger (genom att ta flera flaskor till min lokala BYOB-turkiska restaurang i norra London), går utmärkt med de inhemska rätterna i Turkiet, som naturligtvis inkluderar breda bönor. Platsen du hittar denna flaska är The Wine Society, som du kan gå med genom att besöka www.thewinesociety.com. Varför delta bara för att dricka Turkens viner? Eftersom TWS är den minst pretentiösa, mest värdefulla, mest omfattande, mest ärliga postorderhandlaren jag känner till. I min anteckningsbok skrev jag efter min sista provsmakning av sina viner: "Det är knappast ett meningslöst vin eller ett felaktigt pris någonstans. Hela vin-dricksvärlden bör ansluta sig till TWS. Det är oöverträffat. " Jag inser nu att jag skrev den här kolumnen att jag skulle ha sagt det samma för 20 år sedan och tvungen att blicka in i en kristallkula, kommer jag troligen att upprepa mig själv 2035 (Gud bevara mig).
För renade, breda bönor med feta, välj ett vitt vin med personlighet och djup