Hur man använder kungen i Mellanöstern kryddor och vilket vin att para det med
Av Cond? Nast Traveler
Äta och dricka
Hur man gör sushi med Nobu Matsuhisa
Recept: dukkah
1) Ta en kopp blancherade hasselnötter (eller mandel eller pistaschmandlar eller en blandning) och stek på en bricka i en het ugn i fem minuter. 2) Lägg till en halv kopp sesamfrön, en matsked hel koriander och en halv matsked cumin och återgå till ugnen i fem minuter tills nötterna bara är färgade och kryddorna släpper ut doften. 3) Låt svalna, varpa sedan i en processor eller bash med pestle och mortel tills du har en konsistens som grov sand. 4) Tillsätt havsalt till smak och lagra i en lufttät behållare.
Vinparing
Av Malcolm Gluck
Dukkah är en välsignelse. Jag har rostat och slipat själv i många år och så har jag upptäckt en mängd användningsområden för det och, mest relevanta här, viner som går bra med alla dess mångsidiga applikationer.
När det ströks på en raket och strimlad-gulrot sallad med körsbärstomater krävs en kraftig vit. Poderi Aldo Conterno Chardonnay Bussiador 2010 är en sådan, kanske den mest perfekta Chardonnay i Italien. Frukttanninerna är noggrant sammanvävda med de franska fat som vinet har åldrats i, och resultatet är en parfymerad silkighet och nuttiness. Det är ett lyxigt vin som kostar omkring 55 på Philglas & Swiggot i London och i söder, HarperWells i East Anglia och Hanging Ditch of Manchester.
Med lamm eller kyckling där dukkah spelar sin aromatiska del, skulle jag också besöka Italien. Och drick Barolo. Massolino 2010 är en klassiker. Det här är i Piemonte vad en ch? Teau som Haut-Brion är till M doc. Med vackra tanniner, längden av frukt livlig yet texturerad, det är helt av sig själv. Det hyser på så många saker men summan av dessa subtila delar är tyst bländande. Det kostar något över 40 pund hos Noel Young (Cambridge), Valvona & Crolla (Edinburgh), Bennetts Fine Wines (Chipping Campden), WoodWinters (Skottland), Dalling & Co (Hertfordshire), Vinology (Warwickshire) och Vallebona.
En annan röd att hantera Dukkah diskar är La Barry Red 2011. En Bordeaux-blandning gjord av Martin Meinert i Kap som en kärleksdryck för sin fru, det är mycket svelte, med hints av tobak och mjölkchoklad. Great Western Wine of Bath har det för? 11.75. Yapp Brothers har en dukkah röd också: Domaine Richeaume Cuvé Tradition 2011 (18.50) från Provence. Det visar sandelträ, rosmarin och svarta oliver. Det är rikt och stiligt, fulsome men aldrig gushing.
Förresten, om du, som jag, är partiell för BYOB-restauranger, särskilt de av etnisk övertalning som använder kummin och / eller dukkah i stor utsträckning, rekommenderar jag starkt ett par fynd på Oddbins. Janeil 2013 (? 7,75) är en syd-fransk blandning av Gros Manseng och Sauvignon Blanc druvor, vilket resulterar i ett mest bekämpat vitt vin med beröring av citronsåsbär och persika. Högtidens Agiorgitiko 2012 (? 8,50) kommer från Peloponnes. Det är drickigt kryddigt, som om en Beaujolais hade blivit blandad med en jordisk Chianti. Och båda dessa flaskor är obligingskruvade, enligt min mening en viktig del av ett BYOB-vin. Du känner dig en jävla idiot som tar ditt eget vin till en restaurang och tycker att det är korkat, som jag vet från erfarenhet.
Den här funktionen uppträdde först i Dir? Nast Traveler December 2014