Var i världen kan du hitta den bästa shawarma? Skaparen av Meatopia och kocken bakom Hawksmoor, Richard H Turner, söker
Av David Annand
Äta och dricka
Bästa eftermiddagste i London 2018: din ultimata guide
Måste packa
Bra skor. För den dagliga resan bär jag pålitliga, gammaldags öken stövlar. För något mer svårt jag gillar Wolverine 1000 Mile stövlar. De måste brytas in, dock: endast en rookie reser med nytt skor. Du kan ha allt det glänsande kit du gillar, men om du inte kan gå det, gör du inget bra alls.
Resan
Här är jag i Dubai, fräsch i Israel och Västbanken, där jag festade med PLO-högkommandot. Dubai är en stor kontrast - alla flashiga höghus och nybygda motorvägar - men det är stadens underbelly med sina backstreet-leverantörer och dolda caféer, som jag är här för. Jag är på jakt efter den perfekta shawarmaen: den magnifika, spritstegade delikatessen i Mellanöstern, som jag hoppas kommer att förvandla Storbritanniens attityder till kebab.
Kebabs i detta land exemplifierar vår billig köttkultur; allt som intensivt odlade "smutsigt doner" kött konsumeras efter en natt i puben. Mitt mål är att återuppliva denna ödmjuka maträtt för att göra det någonting folk verkligen vill äta när de är nyktera, börjar vid Meatopia, där vi planerar att tjäna världens bästa get-shawarma.
Till skillnad från doneren, som är malet lamm stekt upprätt, är rätt shawarma skiktat kött, pressat ihop så det liknar en kokong och spettstegas sidled över kol. Trots att dess ursprung är turkiskt, äter det i större utsträckning i Mellanöstern, vilket är anledningen till att jag är här på en kebab i fyra länder. Och krypa jag gör, från hål-i-väggen leder till Dubais mer gourmet platser som S'wich. Trots att jag lär sig intressanta saker om spicing, är mycket av det jag äter lagat upprätt, över gas; och köttet är snittpris australiskt nötkött smurt med fårkött, ett problem jag stöter på över hela regionen.
Jag är mer angelägen om att flyga vidare till Amman och besöka en mängd nackdelar med smutsiga grannskap och saliv på Shawerma Al-Faris, där kyckling shawarma uppfanns. De serverar det med stekt potatis skivad upp i köttet och väsentligt rostad på det horisontella ovanför träkol. Jag känner att vi kommer närmare min drömkebab. När fettet droppar av en vertikal shawarma sitter den bara på botten, men när den droppar av en vågrät den träffar kolet och exploderar, stänker köttet med rökig intensitet.
Nästa upp är Libanon, epicentret för Mellanöstern mat, som alla andra länder ser ut, som vi gör mot Frankrike. I Beirut, är smaken av shawarma renare, mindre domineras av citronsaft än i Jordanien, med örter och kryddor i förgrunden: Za'atar, kummin, sumak. Det är bra, men inte helt perfekt.
Slutligen anländer jag till Istanbul, känd för open-grill-ocakbasi shish kebaberna som dominerar turkiska köket i Storbritannien, men också Shawarmas ursprungliga hem. ? Ezza Erzurum Ca? Kebabi serverar rökig, fet köttfärs med hackade grillade tomater rullade i en cigarrform inom ett delikat bröd och kokas på en het kupol. Även sitter här med köttjuice som dribbar ner min haka, jag vet att jag fortfarande ska äta den perfekta shawarmen, men jag vet nu vad jag måste göra för att skapa den.
Läckra rätter på de grekiska öarna
Restauranger
Läckra rätter på de grekiska öarna
10 street mat du måste försöka i Manchester
Äta och dricka
10 street mat du måste försöka i Manchester
Recept: Aubergine
Äta och dricka